Ler o cardápio de um restaurante japonês: as palavras de comida que decifram qualquer menu

Entrar num restaurante japonês e dar de cara com um cardápio inteiro em kanji intimida. A boa notícia: 90% dos cardápios repetem as mesmas 40–60 palavras. Assim que você conhece essas palavras, dá para pedir quase qualquer coisa em Tóquio, Osaka ou Kyoto sem precisar apontar para as fotos. Partindo do português você não tem a vantagem de quem lê chinês — os kanji não entregam nada de saída —, mas tem outra que aparece justamente na hora de pedir: o r brando de caro e de prato é praticamente o som de ら・り・る・れ・ろ, então karaage, teriyaki ou tempura saem naturais já na primeira tentativa, enquanto um falante de inglês ou de francês trava exatamente aí. Este guia traz as palavras indispensáveis organizadas por categoria.

1. Os métodos de preparo que você vai ver em qualquer cardápio

A maioria dos pratos japoneses é descrita como “(ingrediente) + método de preparo”. Reconheça o método de preparo e você consegue adivinhar o resto.

Decifrar um prato que você nunca viu antes

Esse é o hábito mais rentável de todos na hora de ler um cardápio, e transforma uma lista de cinquenta palavras em várias centenas de pratos. Os nomes dos pratos japoneses quase sempre são construídos por composição, em uma de duas formas: ingrediente + の + método, ou os dois elementos simplesmente colados num composto. Assim que você consegue partir o nome, dá para ler algo com que nunca se cruzou:

• 鶏の唐揚げ (とりのからあげ) = frango + frito → frango frito à japonesa.
• 豚の生姜焼き (ぶたのしょうがやき) = porco + gengibre + grelhado → porco ao gengibre, presença fixa nos almoços executivos.
• 鮭の塩焼き (さけのしおやき) = salmão + sal + grelhado → o peixe padrão de um café da manhã japonês.
• 野菜炒め (やさいいため) = legumes + refogados. Sem の, mesma lógica.
• 茶碗蒸し (ちゃわんむし) = xícara de chá + no vapor → pudim salgado de ovo no vapor, servido numa tigelinha com tampa.
• 海老の天ぷら (えびのてんぷら) = camarão + tempura. Troque 海老 por 野菜 ou きのこ e você já lê a seção inteira de tempura.

Alguns nomes são idiomáticos e não se deixam decompor, e vale saber disso de antemão para não perder tempo encarando a linha. 肉じゃが (にくじゃが) é literalmente “carne e batata”: é um cozido, mas falta a palavra do método. 親子丼 (おやこどん) significa “tigela de pai e filho”, ou seja, frango e ovo sobre o arroz, e sim, a piada é proposital. きつねうどん é “udon de raposa”, por causa do tofu frito adocicado (油揚げ, あぶらあげ) de que, segundo o folclore, as raposas gostam. Os nomes regionais são outra armadilha de verdade: たぬき significa uma coisa no cardápio de uma casa de soba de Tóquio (macarrão com 天かす, as lasquinhas crocantes da massa de tempura) e outra bem diferente em Osaka. Quando um nome se recusa a decompor, esse é o sinal para perguntar おすすめは? ou procurar num dicionário em vez de chutar.

2. Carnes, peixes e ovo

Repare nas formas curtas dessa lista. Os cardápios abreviam sem parar — 牛 sozinho é carne bovina e 豚 sozinho é porco —, então 豚キムチ é porco com kimchi e 牛カルビ é costela bovina. Reconhecer o caractere sozinho economiza muito mais tempo de leitura do que memorizar a palavra de dois caracteres.

Cortes, miúdos e os frutos do mar que você vai encontrar num izakaya

Os nomes de peixes e de frutos do mar são um dos poucos lugares em que os cardápios usam katakana ou hiragana de forma confiável no lugar do kanji: 鮪 e 鰤 existem, mas muitas casas escrevem マグロ e ぶり porque esses kanji são raros até para quem lê japonês desde criança. Para quem está aprendendo é uma boa notícia: a seção de peixes costuma ser a parte mais legível do cardápio de um sushi. E há um empurrão extra do lado do português — o brasileiro já insere uma vogal depois de consoante final, o que transforma hot dog em “hótchi dógui”, e é exatamente esse o mecanismo com que o japonês adapta palavras estrangeiras, então a lógica do katakana soa familiar antes mesmo de você estudá-la. Se é justamente no katakana que você trava, o guia dos empréstimos em katakana é a coisa mais rentável de acertar antes de uma viagem.

3. Arroz, macarrão e acompanhamentos

Macarrão e tigelas de arroz, em detalhe

As casas de macarrão e de donburi têm o seu próprio vocabulário compacto, e a maior parte dele não são pratos, e sim opções de pedido. Estas são as palavras que aparecem como seções do cardápio ou como as escolhas sobre as quais o atendente vai perguntar a você:

Verduras, temperos e as palavras em volta do prato

Refeições completas, porções e repetições

Estas palavras quase não saem nos manuais para iniciantes e aparecem em quase todo cardápio do Japão. Só de aprender esta tabela já muda o quanto você consegue fazer com um cardápio de almoço:

Uma consequência prática: se um prato parece caro como 単品 mas existe uma versão 定食 por duzentos ou trezentos ienes a mais, a refeição completa quase sempre compensa, porque o arroz, a sopa e as conservas vão incluídos em vez de serem cobrados à parte. E 大盛り vale a pena aprender mesmo que você não queira comer mais: nas casas de macarrão e de donburi perguntam isso a você, e entender a pergunta é mais rápido do que decifrar a resposta quando ela já está na sua frente.

4. Bebidas

As categorias de bebida alcoólica numa carta de bebidas

As cartas de bebidas se organizam por categoria, e não por marca, então saber sete ou oito palavras de categoria já permite que você circule por uma página que de outro modo parece impenetrável:

Há duas convenções que vale conhecer antes do seu primeiro izakaya. As bebidas se pedem antes da comida, muitas vezes assim que você senta, e é por isso que a frase とりあえず生で (とりあえずなまで, “por enquanto, um chope”) virou clichê: ela compra tempo para a mesa ler o cardápio. E ninguém bebe até que todo mundo esteja com o copo na mão e alguém diga 乾杯. Servir para quem está do seu lado em vez de servir para si mesmo é o normal, e é um detalhe de cortesia que não custa nada e que sempre é notado.

5. Pedir e pagar: as frases que você vai usar de verdade

Classificadores e quantidades na hora de pedir

Para a maioria de quem aprende, pedir não trava nas palavras de comida, e sim nos números, porque o japonês conta objetos diferentes com classificadores diferentes, e as leituras mudam de forma imprevisível diante deles. Para um restaurante você precisa de bem poucos, e esta é a lista curta:

Repare que 一杯 é いっぱい mas 三杯 é さんばい, e que 一本 é いっぽん enquanto 三本 é さんぼん: a consoante muda, e muda de um jeito diferente em cada classificador. Ninguém vai entender você errado se escorregar, mas esses dois aparecem tanto num restaurante que vale treinar uma vez e guardar. Juntando tudo, um pedido completo é curto: すみません、生ビールを二つと、鶏の唐揚げを一つお願いします。以上です。O guia dos classificadores cobre o resto do sistema se você quiser o quadro completo, e os verbos corteses por trás de ください e お願いします estão explicados no guia de fundamentos do keigo, que merece uma olhada, porque o atendente vai falar com você em linguagem honorífica sem esperar que você devolva na mesma moeda.

6. Truques para ler um cardápio

• Muitos cardápios põem o nome em katakana entre parênteses ao lado do nome em kanji: é ajuda de pronúncia de graça.
• A coluna do preço, a do ¥, fica sempre à direita. Se você não sabe o que é alguma coisa, olhe primeiro o preço para ver se é um prato principal, um acompanhamento ou uma bebida.
• A palavra 定食 (teishoku) num cardápio é a sua melhor amiga: é uma refeição completa.
• No sushi de esteira, a cor do prato costuma corresponder a uma faixa de preço. Cor = faixa de preço.
• Se você tem alergias, estas são as palavras de que precisa sem falta: アレルギー (arerugī, “alergia”), 卵 (tamago, “ovo”), 牛乳 (gyūnyū, “leite”), 小麦 (komugi, “trigo”), 蕎麦 (soba, “trigo-sarraceno”), えび (ebi, “camarão”), かに (kani, “caranguejo”), 落花生 (rakkasei, “amendoim”).

7. Ler os preços, o imposto e os extras da conta

Os preços são escritos com 円 (えん) depois do número ou com o símbolo ¥ na frente, e os valores maiores usam a vírgula de milhar do padrão japonês, e não o ponto do português: 1,200円 se lê せんにひゃくえん, mil e duzentos ienes. Algumas casas antigas escrevem 1,200- com um traço no lugar da palavra da moeda. Nada disso tem dificuldade. O que pega os visitantes desprevenidos são as letras miúdas ao lado do número:

Três coisas com que contar. Primeira: o imposto sobre o consumo do Japão é de 10% para comer no local e de 8% para a comida que você leva, e por isso alguns balcões e padarias mostram dois preços lado a lado sob os títulos 店内 e 持ち帰り, e por isso o atendente pergunta qual você quer antes de fechar a conta. Segunda: お通し surpreende quase todo mundo que entra pela primeira vez num izakaya, porque chega um pratinho que você não pediu e algumas centenas de ienes aparecem na conta por causa dele. Isso é normal e funciona como um couvert; não é erro nem golpe. Terceira: no Japão não se dá gorjeta em lugar nenhum, e tentar dar costuma causar confusão em vez de agrado, já que o preço do cardápio, mais o imposto e qualquer taxa indicada, é a transação inteira. Muitos restaurantes esperam ainda que você pague no caixa da entrada, e não na mesa, então leve com você o papelzinho deixado sobre a mesa.

8. Tipos de restaurante e o que esperar lá dentro

Saber em que tipo de lugar você está entrando já diz como vai ser o cardápio antes de você abri-lo, e muitas vezes elimina a ansiedade por completo:

• 居酒屋 (いざかや) — um lugar de bebida que serve comida, mais perto de um bar do que de um restaurante. Pratinhos para dividir, as bebidas pedidas antes de tudo, uma cobrança de お通し e muitas vezes uma campainha na mesa (呼び出しボタン) em vez de você ter que cruzar o olhar com alguém. Os cardápios são longos e organizados por categoria, então os títulos 焼き物・揚げ物・刺身 fazem quase toda a navegação por você.
• 食堂 (しょくどう) e 定食屋 (ていしょくや) — restaurantes simples, estilo refeitório, montados em volta do 定食. Baratos, rápidos e o lugar mais acolhedor para praticar, porque o cardápio é curto e quase tudo vem como refeição completa.
• 喫茶店 (きっさてん) — uma cafeteria à moda antiga, diferente de um カフェ moderno. Procure por モーニング, um café da manhã em que pedir um café antes das onze da manhã traz junto torrada e ovo cozido com pouco ou nenhum acréscimo.
• 回転寿司 (かいてんずし) — sushi de esteira. A cor do prato indica a faixa de preço, um prato costuma ser duas peças (二貫, にかん) e a maioria das redes já anota o pedido numa tela sensível ao toque com modo em inglês. Os pratos são contados no fim, então não os empilhe fora de vista.
• 立ち食いそば (たちぐいそば) — balcões de macarrão em que se come de pé, dentro e em volta das estações de trem. Você pede numa máquina, come em cinco minutos e vai embora. Barato, excelente e nada intimidante assim que você entende como a máquina funciona.
• ファミレス — restaurantes de família, com cardápio ilustrado, ドリンクバー (bebidas de autosserviço com repetição livre) e horários amplos. O cardápio com fotos os torna o ponto de partida mais seguro numa primeira viagem.

9. Restaurantes com máquina de fichas (券売機)

As casas de ramen, os balcões de soba de pé, as redes de curry e muitos 食堂 usam um 券売機 (けんばいき, máquina de fichas) ao lado da porta. Você paga à máquina, ela imprime um 食券 (しょっけん, ficha de refeição) e você entrega a ficha ao atendente. Quem vai pela primeira vez costuma ficar parado na entrada esperando que alguém venha acomodá-lo, que é justamente a única coisa que não se deve fazer: não vem ninguém.

1. Coloque o dinheiro primeiro. A maioria das máquinas não deixa você apertar nada antes de ser alimentada. Valem moedas e notas; muitas já aceitam cartões de transporte 交通系IC como o Suica ou o PASMO.
2. Os botões do canto superior esquerdo são as recomendações. A disposição é impressionantemente constante: o prato-assinatura da casa e os seus combos mais populares ficam em cima à esquerda, e os acompanhamentos, os adicionais e as bebidas ficam mais abaixo e à direita.
3. Botão apagado ou tapado significa esgotado (売切れ, うりきれ). Se um botão não afunda, é porque aquele prato acabou, não porque a máquina quebrou.
4. Os extras saem como fichas separadas. 大盛り, トッピング, 替え玉 e 味噌汁 costumam ter botão próprio, então um pedido completo pode ser duas ou três fichas entregues juntas.
5. Pegue o troco e as fichas. O troco sai em お釣り (おつり); se você pagou com notas, pode haver uma 返却レバー (alavanca de devolução) para apertar. Depois sente-se e deixe as fichas no balcão, na sua frente.

Depois que você usa uma, esse formato vira o tipo de restaurante mais fácil para quem está aprendendo: não há pedido falado em momento nenhum, e você pode demorar o quanto quiser lendo os botões.

10. Alergias e restrições alimentares, com um alerta honesto

Estas frases são de fato úteis, e precisam ser lidas junto com o alerta que vem depois. Diga primeiro o ingrediente e depois a frase:

Agora o alerta, que importa mais do que as frases. Ser entendido não é a mesma coisa que estar seguro. Três armadilhas concretas se repetem. O 出汁 (dashi), o caldo que está por baixo de uma fatia enorme da cozinha japonesa, costuma ser feito com かつお節 (bonito seco), então a sopa de missô, os legumes cozidos e os caldos de macarrão com frequência não são vegetarianos mesmo que nada de origem animal apareça na tigela. O 醤油 normalmente contém trigo, o que surpreende quem evita glúten. E “sem carne” muitas vezes é interpretado como “sem pedaços visíveis de carne”, de modo que o prato ainda pode ter sido cozido em caldo de porco. A lei japonesa de rotulagem obriga a declarar os alérgenos designados nos produtos embalados, mas os restaurantes — sobretudo os pequenos e independentes — não estão sujeitos ao mesmo critério, e um atendente apressado pode não conhecer todos os ingredientes de um molho.

Então, para uma preferência, as frases acima bastam. Para uma alergia clinicamente séria, use-as como abertura e não como garantia: leve no bolso um cartão escrito em japonês com o nome do alérgeno, prefira as redes grandes, que costumam publicar tabelas completas de alérgenos no site e muitas vezes no próprio cardápio, e esteja pronto para sair de um lugar que não pareça seguro do que diz. O 精進料理 (しょうじんりょうり), a cozinha dos templos budistas, é de fato vegetal por concepção e é uma opção confiável onde ela existir. Diga as palavras dos ingredientes devagar e com clareza: esta é exatamente a situação em que a precisão das vogais longas explicada no guia de pronúncia deixa de ser enfeite.

11. Experimente agora

Abra no Google Imagens a foto do cardápio de um restaurante japonês e tente ler pelo menos 5 nomes de pratos. Conte os que você reconhecer. Se ler 5 de 10, já está no nível funcional para viajar. Para engordar ainda mais o seu vocabulário de cardápio, use a categoria de comida do módulo Vocabulário básico e passe depois para o módulo JLPT N5.