Lire un menu de restaurant japonais : les mots de cuisine qui déchiffrent n’importe quelle carte

Entrer dans un restaurant japonais et tomber sur une carte entièrement écrite en kanji a de quoi intimider. La bonne nouvelle : 90 % des cartes recyclent les mêmes 40 à 60 mots. Une fois que vous les connaissez, vous pouvez commander à peu près n’importe quoi à Tokyo, à Osaka ou à Kyoto sans montrer les photos du doigt. Une mise en garde propre au français, en revanche : les lectures en romaji ne se prononcent pas selon nos habitudes. Le u de udon se lit « ou » et non /y/, le e final de sake se prononce toujours, le ai de daikon se découpe en deux voyelles a-i, et le r de ramen n’a rien de notre r guttural — c’est un battement de langue proche du d. Lisez donc les colonnes de lecture en corrigeant ces quatre réflexes. Ce guide vous donne les mots indispensables, classés par catégories.

1. Les modes de cuisson que vous verrez sur toutes les cartes

La plupart des plats japonais sont décrits sur le modèle « (ingrédient) + mode de cuisson ». Reconnaissez le mode de cuisson et vous devinerez le reste.

Déchiffrer un plat que vous n’avez jamais vu

C’est l’habitude la plus rentable de toutes pour lire une carte, et elle transforme une liste de cinquante mots en plusieurs centaines de plats. Les noms de plats japonais se construisent presque toujours par composition, selon deux schémas : ingrédient + の + mode de cuisson, ou les deux éléments simplement soudés en un mot composé. Dès que vous savez couper le nom en deux, vous pouvez lire ce que vous n’avez jamais rencontré :

• 鶏の唐揚げ (とりのからあげ) = poulet + frit → le poulet frit à la japonaise.
• 豚の生姜焼き (ぶたのしょうがやき) = porc + gingembre + grillé → le porc au gingembre, un classique des formules du midi.
• 鮭の塩焼き (さけのしおやき) = saumon + sel + grillé → le poisson standard d’un petit-déjeuner complet.
• 野菜炒め (やさいいため) = légumes + sautés. Pas de の, même logique.
• 茶碗蒸し (ちゃわんむし) = bol à thé + cuit à la vapeur → un flan d’œuf salé, servi dans une petite tasse à couvercle.
• 海老の天ぷら (えびのてんぷら) = crevette + tempura. Remplacez 海老 par 野菜 ou きのこ et vous lisez toute la section des tempuras.

Certains noms sont idiomatiques et refusent de se décomposer ; mieux vaut le savoir à l’avance pour ne pas perdre de temps à les fixer. 肉じゃが (にくじゃが) signifie littéralement « viande pomme de terre » — c’est un plat mijoté, mais le mot de cuisson manque. 親子丼 (おやこどん) veut dire « le bol du parent et de l’enfant » : du poulet et de l’œuf sur du riz, et oui, la plaisanterie est voulue. きつねうどん, ce sont les « udon du renard », ainsi nommés à cause du tofu frit sucré (油揚げ, あぶらあげ) que les renards adorent, dit le folklore. Les appellations régionales sont un vrai piège elles aussi : たぬき désigne une chose sur une carte de soba à Tokyo (des nouilles avec du 天かす, ces miettes croustillantes de pâte à tempura) et tout autre chose à Osaka. Quand un nom refuse de se décomposer, c’est le signal qu’il faut demander おすすめは? ou vérifier dans un dictionnaire plutôt que deviner.

2. Les protéines

Notez les formes courtes de cette liste. Les cartes abrègent en permanence — 牛 seul veut dire bœuf, 豚 seul veut dire porc —, si bien que 豚キムチ est du porc au kimchi et 牛カルビ du plat de côtes de bœuf. Reconnaître le caractère isolé vous fait gagner bien plus de temps de lecture que mémoriser le mot à deux caractères.

Morceaux, abats et produits de la mer que vous croiserez dans un izakaya

Les noms de poissons et de fruits de mer sont l’un des rares endroits où les cartes emploient de façon fiable le katakana ou le hiragana plutôt que le kanji : 鮪 et 鰤 existent, mais beaucoup d’établissements écrivent マグロ et ぶり parce que ces kanji sont rares même pour un lecteur natif. Bonne nouvelle pour l’apprenant : la section des poissons est souvent la partie la plus lisible d’une carte de sushis. Si c’est justement sur le katakana que vous ralentissez, le guide des emprunts en katakana est ce qu’il y a de plus rentable à régler avant un voyage.

3. Riz, nouilles et accompagnements

Les nouilles et les bols de riz, dans le détail

Les échoppes de nouilles et de donburi ont leur vocabulaire propre, très compact, et l’essentiel n’y concerne pas la nourriture mais les options de commande. Voici les mots qui apparaissent soit comme rubriques de la carte, soit comme les choix sur lesquels le personnel va vous interroger :

Légumes, condiments et les mots autour de l’assiette

Menus complets, portions et resservis

Ces mots figurent rarement dans les manuels pour débutants et apparaissent sur presque toutes les cartes du Japon. Apprendre ce seul tableau change du tout au tout ce que vous pouvez faire d’une carte du midi :

Une conséquence pratique : si un plat paraît cher en 単品 mais qu’il existe une version 定食 deux ou trois cents yens plus haut, la formule est presque toujours la meilleure affaire, parce que le riz, la soupe et les pickles sont compris au lieu d’être facturés à part. Et 大盛り mérite d’être appris même si vous ne voulez pas manger davantage : dans les échoppes de nouilles et de donburi, le personnel vous pose la question, et comprendre la question va plus vite que déchiffrer la réponse après coup.

4. Les boissons

Les catégories d’alcool sur une carte des boissons

Les cartes des boissons sont organisées par catégorie et non par marque : connaître sept ou huit mots de catégorie suffit donc à naviguer dans une page qui, autrement, paraît impénétrable :

Deux usages méritent d’être connus avant votre premier izakaya. Les boissons se commandent avant la nourriture, souvent dès que l’on s’assoit, et c’est pourquoi la phrase とりあえず生で (とりあえずなまで, « une pression pour commencer ») est devenue un tel cliché : elle offre à la table le temps de lire la carte. Et personne ne boit tant que tout le monde n’a pas son verre et que quelqu’un n’a pas dit 乾杯. Servir son voisin plutôt que soi-même est la norme ; c’est un petit geste de politesse qui ne coûte rien et que l’on remarque toujours.

5. Commander et payer — les phrases que vous utiliserez vraiment

Classificateurs et quantités au moment de commander

Pour la plupart des apprenants, la commande ne coince pas sur les mots de cuisine mais sur les nombres, parce que le japonais compte chaque type d’objet avec un classificateur différent — et que les lectures changent de façon imprévisible devant eux. Au restaurant, il vous en faut très peu, et voici la liste courte :

Remarquez que 一杯 se lit いっぱい mais que 三杯 donne さんばい, et que 一本 se lit いっぽん tandis que 三本 donne さんぼん : la consonne change, et elle change différemment selon le classificateur. Personne ne vous comprendra de travers si vous vous trompez, mais ces deux-là reviennent si souvent au restaurant qu’ils valent la peine d’être travaillés une bonne fois. Mis bout à bout, une commande complète tient en peu de mots : すみません、生ビールを二つと、鶏の唐揚げを一つお願いします。以上です。Le guide des classificateurs couvre le reste du système si vous voulez le tableau complet, et les verbes de politesse derrière ください et お願いします sont expliqués dans le guide des bases du keigo — il mérite un coup d’œil, car le personnel s’adressera à vous dans un langage honorifique que vous n’êtes pas censé lui rendre.

6. Astuces de lecture pour une carte

• Beaucoup de cartes placent le nom en katakana entre parenthèses à côté du nom en kanji — c’est une aide à la prononciation offerte.
• La colonne des prix en ¥ est toujours à droite. Si vous ne savez pas ce qu’est un plat, regardez d’abord le prix pour voir s’il s’agit d’un plat principal, d’un accompagnement ou d’une boisson.
• Le mot 定食 (teishoku) sur une carte est votre meilleur allié : c’est un menu complet.
• Dans les sushis sur tapis roulant, la couleur des assiettes correspond souvent à une tranche de prix. Couleur = tarif.
• Si vous avez des allergies, les mots absolument indispensables : アレルギー (arerugī, « allergie »), 卵 (tamago, « œuf »), 牛乳 (gyūnyū, « lait »), 小麦 (komugi, « blé »), 蕎麦 (soba, « sarrasin »), えび (ebi, « crevette »), かに (kani, « crabe »), 落花生 (rakkasei, « cacahuète »).

7. Lire les prix, la taxe et les suppléments de l’addition

Les prix s’écrivent soit avec 円 (えん) après le chiffre, soit avec le symbole ¥ devant, et les grands nombres sont groupés par milliers avec une virgule, à l’anglo-saxonne : 1,200円 se lit せんにひゃくえん. Certaines vieilles échoppes écrivent 1,200- avec un tiret au lieu du mot de monnaie. Rien de tout cela n’est difficile. Ce qui piège les visiteurs, c’est la petite ligne à côté du nombre :

Trois choses à prévoir. D’abord, la taxe à la consommation japonaise est de 10 % sur place mais de 8 % pour la nourriture emportée, ce qui explique que certains comptoirs et boulangeries affichent deux prix côte à côte sous les intitulés 店内 et 持ち帰り, et que le personnel vous demande ce que vous voulez avant d’encaisser. Ensuite, お通し surprend presque tous ceux qui entrent pour la première fois dans un izakaya : une petite assiette que vous n’avez pas commandée arrive, et quelques centaines de yens apparaissent sur l’addition à ce titre. C’est normal, cela fait office de couvert, et ce n’est ni une erreur ni une arnaque. Enfin, le pourboire n’est d’usage nulle part au Japon et tenter d’en laisser provoque en général de l’embarras plutôt que du plaisir — le prix de la carte, plus la taxe et les éventuels frais annoncés, constitue toute la transaction. Beaucoup de restaurants attendent aussi que vous payiez à la caisse près de la porte plutôt qu’à table : emportez donc avec vous le ticket laissé sur votre table.

8. Les types de restaurants et ce qui vous attend à l’intérieur

Savoir dans quel genre d’établissement vous entrez vous dit à quoi ressemblera la carte avant même de l’ouvrir, et fait souvent disparaître l’appréhension :

• 居酒屋 (いざかや) — un débit de boissons qui sert à manger, plus proche du bistrot que du restaurant. Petites assiettes à partager, boissons commandées en premier, un supplément お通し, et souvent un bouton d’appel (呼び出しボタン) sur la table plutôt qu’un regard à capter. Les cartes sont longues et organisées par catégories, si bien que les intitulés 焼き物・揚げ物・刺身 font l’essentiel de la navigation à votre place.
• 食堂 (しょくどう) et 定食屋 (ていしょくや) — des restaurants tout simples, de style cantine, bâtis autour du 定食. Bon marché, rapides, et l’endroit le plus accueillant pour s’exercer, parce que la carte est courte et que presque tout y est en formule.
• 喫茶店 (きっさてん) — un café à l’ancienne, distinct du カフェ moderne. Cherchez モーニング, la formule du matin : commander un café avant onze heures environ vous vaut des toasts et un œuf dur pour un supplément minime, voire nul.
• 回転寿司 (かいてんずし) — les sushis sur tapis roulant. La couleur de l’assiette indique la tranche de prix, une assiette compte en général deux pièces (二貫, にかん), et la plupart des chaînes prennent désormais les commandes sur un écran tactile doté d’un mode anglais. Vos assiettes sont comptées à la fin, alors ne les empilez pas hors de vue.
• 立ち食いそば (たちぐいそば) — les comptoirs de nouilles où l’on mange debout, dans et autour des gares. Vous commandez à une machine, vous mangez en cinq minutes et vous repartez. Bon marché, excellent, et absolument pas intimidant dès que vous savez comment fonctionne la machine.
• ファミレス — les restaurants familiaux, avec des cartes illustrées, un ドリンクバー (boissons en libre-service) et de larges horaires d’ouverture. La carte en photos en fait le point de départ le plus sûr pour un premier voyage.

9. Les restaurants à distributeur de tickets (券売機)

Les échoppes de ramen, les comptoirs de soba debout, les chaînes de curry et beaucoup de 食堂 utilisent un 券売機 (けんばいき, distributeur de tickets) près de la porte. Vous payez la machine, elle imprime un 食券 (しょっけん, ticket-repas), et vous remettez le ticket au personnel. Ceux qui découvrent le système restent souvent plantés dans l’entrée à attendre qu’on les place : c’est la seule chose à ne pas faire, personne ne viendra.

1. Mettez d’abord l’argent. La plupart des machines ne laissent rien presser tant qu’elles ne sont pas alimentées. Les pièces comme les billets fonctionnent ; beaucoup acceptent désormais les cartes de transport 交通系IC telles que Suica ou PASMO.
2. Les boutons en haut à gauche sont les recommandations. La disposition est remarquablement constante : le plat signature de la maison et ses formules les plus populaires sont placés en haut à gauche, les accompagnements, les garnitures supplémentaires et les boissons plus bas et vers la droite.
3. Un bouton éteint ou masqué signifie épuisé (売切れ, うりきれ). Si un bouton refuse de s’enfoncer, c’est que le plat est parti, pas que la machine est en panne.
4. Ajoutez les suppléments sous forme de tickets séparés. 大盛り, トッピング, 替え玉 et 味噌汁 ont en général leur propre bouton, si bien qu’une commande complète peut représenter deux ou trois tickets remis ensemble.
5. Reprenez votre monnaie et vos tickets. La monnaie sort à お釣り (おつり) ; si vous avez payé en billets, il y a parfois un 返却レバー (levier de restitution des pièces) à actionner. Asseyez-vous ensuite et posez les tickets sur le comptoir devant vous.

Une fois que vous en avez utilisé un, ce format devient le genre de restaurant le plus facile où manger quand on apprend la langue : il n’y a aucune commande orale, et vous pouvez prendre tout le temps qu’il vous faut pour lire les boutons.

10. Allergies et régimes particuliers — avec une mise en garde honnête

Ces phrases sont réellement utiles, et elles doivent se lire avec l’avertissement qui les suit. Dites d’abord l’aliment, puis la phrase :

Voici maintenant la mise en garde, qui compte davantage que les phrases. Être compris n’est pas la même chose qu’être en sécurité. Trois pièges reviennent. Le 出汁 (dashi), ce bouillon qui se cache sous une très large part de la cuisine japonaise, est le plus souvent fait de かつお節 (bonite séchée) : la soupe miso, les légumes mijotés et les bouillons de nouilles ne sont donc fréquemment pas végétariens, même quand rien d’animal n’est visible dans le bol. Le 醤油 contient normalement du blé, ce qui surprend ceux qui évitent le gluten. Et « pas de viande » s’entend souvent comme « pas de morceaux de viande visibles » : un plat peut donc être cuit dans un bouillon de porc. La loi japonaise sur l’étiquetage impose de déclarer les allergènes désignés sur les produits emballés, mais les restaurants — surtout les petits indépendants — ne sont pas tenus au même niveau d’exigence, et un membre du personnel débordé peut ignorer tout ce qu’il y a dans une sauce.

Pour une simple préférence, les phrases ci-dessus suffisent donc. Pour une allergie médicalement sérieuse, servez-vous-en comme d’une entrée en matière et non comme d’une garantie : gardez sur vous une carte écrite en japonais nommant l’allergène, privilégiez les grandes chaînes, qui publient en général des tableaux d’allergènes complets sur leur site et souvent sur la carte elle-même, et soyez prêt à quitter un établissement qui semble hésiter. Le 精進料理 (しょうじんりょうり), la cuisine des temples bouddhiques, est réellement végétal par principe et constitue une option fiable là où il existe. Prononcez les noms d’ingrédients lentement et distinctement : c’est exactement la situation où la précision sur la longueur des voyelles, expliquée dans le guide de prononciation, cesse d’être un détail cosmétique.

11. À vous d’essayer

Ouvrez la photo d’un menu de restaurant japonais dans Google Images et essayez de lire au moins 5 noms de plats. Comptez ceux que vous reconnaissez. Si vous en lisez 5 sur 10, vous êtes déjà au niveau fonctionnel du voyage. Pour étoffer encore votre vocabulaire de la carte, utilisez la catégorie alimentation du module Vocabulaire de base, puis passez au module JLPT N5.