Japanische Speisekarten lesen: die Wörter, mit denen du jede Karte entschlüsselst

Ein japanisches Restaurant zu betreten und auf eine Karte zu stoßen, die vollständig aus Kanji besteht, kann einschüchternd wirken. Die gute Nachricht: 90 % aller Karten verwenden immer wieder dieselben 40 bis 60 Wörter. Wenn du die kennst, bestellst du in Tokio, Osaka oder Kyoto fast alles, ohne auf Fotos zu zeigen. Ein Hinweis speziell für deutschsprachige Lernende gehört allerdings dazu: Die Lesungen in Romaji werden nicht nach deutschen Lesegewohnheiten ausgesprochen. Das j in じゃがいも (jagaimo) ist ein weiches dsch und kein j wie in „jagen“, das ch in お茶 (ocha) ist ein tsch und kein ch wie in „Buch“, das s bleibt am Wortanfang scharf (そば heißt soba mit dem s aus „Bus“ und nicht mit dem summenden s aus „Sonne“), das w in ワイン (wain) ist ein englisches w und kein v, das z in ざるそば ist ein stimmhaftes s und kein ts, und ei in 定食 (teishoku) sind zwei getrennte Vokale e-i und nicht der Diphthong aus „Wein“. Ein Vorteil kommt dir dafür entgegen: Das Deutsche unterscheidet Vokallängen bedeutungsunterscheidend (Staat gegenüber Stadt), und genau dieses Gehör brauchst du für die Längungsstriche in gyūniku, rāmen oder kōhī. Diese Anleitung gibt dir die unentbehrlichen Wörter, nach Kategorien geordnet.

1. Garmethoden, die auf jeder Karte stehen

Die meisten japanischen Gerichte werden nach dem Muster „(Zutat) + Garmethode“ beschrieben. Erkenne die Garmethode, und den Rest kannst du erraten.

Ein Gericht entschlüsseln, das du noch nie gesehen hast

Das ist die lohnendste Gewohnheit überhaupt beim Kartenlesen, und sie verwandelt eine Liste von fünfzig Wörtern in mehrere hundert Gerichte. Japanische Gerichtnamen sind fast immer zusammengesetzt, und zwar nach einem von zwei Mustern: Zutat + の + Methode, oder beide Teile einfach zu einem Kompositum verklebt — ein Prinzip, das dir aus dem Deutschen vertraut ist, wo Rinderbraten aus Rind und Braten besteht. Sobald du den Namen zerlegen kannst, liest du auch, was dir noch nie begegnet ist:

• 鶏の唐揚げ (とりのからあげ) = Hähnchen + frittiert → frittiertes Hähnchen nach japanischer Art.
• 豚の生姜焼き (ぶたのしょうがやき) = Schwein + Ingwer + gegrillt → Ingwerschwein, ein Klassiker der Mittagsmenüs.
• 鮭の塩焼き (さけのしおやき) = Lachs + Salz + gegrillt → der Standardfisch eines Frühstückssets.
• 野菜炒め (やさいいため) = Gemüse + gebraten. Kein の, dieselbe Logik.
• 茶碗蒸し (ちゃわんむし) = Teeschale + gedämpft → herzhafter Eierstich, serviert in einer kleinen Schale mit Deckel.
• 海老の天ぷら (えびのてんぷら) = Garnele + Tempura. Tausche 海老 gegen 野菜 oder きのこ, und du liest den ganzen Tempura-Abschnitt.

Manche Namen sind idiomatisch und lassen sich nicht zerlegen; das im Voraus zu wissen erspart dir das ratlose Starren. 肉じゃが (にくじゃが) heißt wörtlich „Fleisch-Kartoffel“ — ein Schmorgericht, aber das Wort für die Methode fehlt. 親子丼 (おやこどん) bedeutet „Schale von Eltern und Kind“: Hähnchen und Ei auf Reis, und ja, der Witz ist beabsichtigt. きつねうどん sind „Fuchs-Udon“, benannt nach dem süß frittierten Tofu (油揚げ, あぶらあげ), den Füchse der Überlieferung nach so gern mögen. Auch die regionalen Bezeichnungen sind eine echte Falle: たぬき meint auf einer Soba-Karte in Tokio das eine (Nudeln mit 天かす, den knusprigen Bröseln vom Tempurateig) und in Osaka etwas ganz anderes. Wenn ein Name sich partout nicht zerlegen lässt, ist das das Signal, おすすめは? zu fragen oder im Wörterbuch nachzusehen, statt zu raten.

2. Fleisch, Fisch und andere Proteine

Achte auf die Kurzformen in dieser Liste. Karten kürzen ununterbrochen ab — 牛 allein heißt Rind, 豚 allein heißt Schwein —, also ist 豚キムチ Schwein mit Kimchi und 牛カルビ Rinderrippe. Das einzelne Zeichen zu erkennen spart dir weit mehr Lesezeit, als das zweizeichige Wort auswendig zu lernen.

Teilstücke, Innereien und die Meeresfrüchte, die dir im Izakaya begegnen

Fischnamen sind eine der wenigen Stellen, an denen Karten zuverlässig Katakana oder Hiragana statt Kanji verwenden — 鮪 und 鰤 gibt es, aber viele Lokale schreiben マグロ und ぶり, weil die Kanji selbst für Muttersprachler selten sind. Für Lernende ist das eine gute Nachricht: Der Fischteil ist oft der lesbarste Abschnitt einer Sushi-Karte. Wenn dich ausgerechnet Katakana ausbremst, ist die Anleitung zu den Katakana-Lehnwörtern das, was du vor einer Reise am schnellsten in Ordnung bringst.

3. Grundnahrungsmittel und Beilagen

Nudeln und Reisschalen im Detail

Nudel- und Donburi-Lokale haben ihr eigenes, kompaktes Vokabular, und das meiste davon sind Bestelloptionen und keine Speisen. Das sind die Wörter, die entweder als Abschnitte auf der Karte auftauchen oder als Auswahl, nach der dich das Personal fragt:

Gemüse, Würzmittel und die Wörter rund um den Teller

Menüs, Portionen und Nachschlag

Diese Wörter kommen in Lehrbüchern für Anfänger kaum vor und stehen auf fast jeder Karte in Japan. Allein diese Tabelle zu lernen verändert, wie viel du von einem Mittagsangebot tatsächlich nutzen kannst:

Eine praktische Folge daraus: Wenn ein Gericht als 単品 teuer aussieht, es aber eine Fassung als 定食 für ein paar hundert Yen mehr gibt, ist das Menü fast immer das bessere Angebot, weil Reis, Suppe und eingelegtes Gemüse enthalten sind statt einzeln berechnet zu werden. Und 大盛り lohnt sich selbst dann zu lernen, wenn du gar nicht mehr essen willst — in Nudel- und Donburi-Lokalen fragt das Personal danach, und die Frage zu verstehen geht schneller, als die Antwort hinterher zu entziffern.

4. Getränke

Alkoholkategorien auf einer Getränkekarte

Getränkekarten sind nach Kategorien und nicht nach Marken geordnet, sieben oder acht Kategoriewörter reichen also, um dich auf einer Seite zurechtzufinden, die sonst undurchdringlich wirkt:

Zwei Gepflogenheiten solltest du vor deinem ersten Izakaya kennen. Getränke werden vor dem Essen bestellt, oft unmittelbar nach dem Hinsetzen, weshalb der Satz とりあえず生で (とりあえずなまで, „erst mal ein Fassbier“) ein solches Klischee ist — er verschafft dem Tisch Zeit, die Karte zu lesen. Und niemand trinkt, bevor alle ein Glas haben und jemand 乾杯 sagt. Dem Nachbarn einzuschenken statt sich selbst ist normal, und dieses kleine Stück Etikette kostet nichts und fällt immer auf.

5. Bestellen und bezahlen — die Formeln, die du wirklich brauchst

Zählwörter und Mengen beim Bestellen

Beim Bestellen scheitern die meisten Lernenden nicht an den Wörtern fürs Essen, sondern an den Zahlen, denn das Japanische zählt verschiedene Dinge mit verschiedenen Zählwörtern — und die Lesungen ändern sich davor unvorhersehbar. Ansatzweise kennst du das aus dem Deutschen (zwei Glas Bier, drei Stück Kuchen), nur ist es im Japanischen Pflicht. Fürs Restaurant brauchst du sehr wenige davon, und das hier ist die kurze Liste:

Beachte, dass 一杯 いっぱい lautet, 三杯 aber さんばい, und dass 一本 いっぽん heißt, während 三本 さんぼん ist — der Konsonant verschiebt sich, und er verschiebt sich bei jedem Zählwort anders. Niemand wird dich falsch verstehen, wenn du danebenliegst, aber diese beiden sind im Restaurant so häufig, dass es sich lohnt, sie einmal zu drillen und dann zu behalten. Setzt du alles zusammen, ist eine vollständige Bestellung kurz: すみません、生ビールを二つと、鶏の唐揚げを一つお願いします。以上です。Die Anleitung zu den Zählwörtern deckt den Rest des Systems ab, wenn du das ganze Bild willst, und die höflichen Verben hinter ください und お願いします erklärt die Anleitung zu den Grundlagen des Keigo — ein Blick lohnt sich, denn das Personal spricht dich in einer Höflichkeitssprache an, die du nicht erwidern musst.

6. Profitipps fürs Kartenlesen

• Viele Karten setzen einen Katakana-Namen in Klammern neben den Kanji-Namen — das ist eine kostenlose Aussprachehilfe.
• Die Preisspalte mit ¥ steht immer rechts. Wenn du nicht weißt, was etwas ist, sieh zuerst auf den Preis: Er verrät dir, ob es ein Hauptgericht, eine Beilage oder ein Getränk ist.
• Das Wort 定食 (teishoku) auf einer Karte ist dein bester Freund — es ist ein vollständiges Menü.
• Beim Förderband-Sushi sind die Tellerfarben meist Preisstufen zugeordnet. Farbe = Preisklasse.
• Bei Allergien brauchst du unbedingt diese Wörter: アレルギー (arerugī, „Allergie“), 卵 (tamago, „Ei“), 牛乳 (gyūnyū, „Milch“), 小麦 (komugi, „Weizen“), 蕎麦 (soba, „Buchweizen“), えび (ebi, „Garnele“), かに (kani, „Krabbe“), 落花生 (rakkasei, „Erdnuss“).

7. Preise, Steuern und die Extras auf der Rechnung lesen

Preise stehen entweder mit 円 (えん) hinter der Zahl oder mit dem Zeichen ¥ davor, und größere Zahlen werden mit Komma gruppiert, also anders als im Deutschen: 1,200円 ist せんにひゃくえん, auf Deutsch geschrieben 1.200 Yen. Manche älteren Lokale schreiben statt des Währungsworts 1,200- mit einem Bindestrich. Nichts davon ist schwierig. Was Besucher aus dem Konzept bringt, ist das Kleingedruckte neben der Zahl:

Drei Dinge sind zu erwarten. Erstens beträgt die japanische Verbrauchsteuer 10 % für das Essen im Lokal, aber 8 % für Speisen zum Mitnehmen, weshalb manche Theken und Bäckereien zwei Preise nebeneinander unter den Überschriften 店内 und 持ち帰り ausweisen und das Personal vor dem Kassieren fragt, was du möchtest. Zweitens überrascht お通し fast jeden, der zum ersten Mal in einem Izakaya sitzt: Ein kleines Gericht, das du nicht bestellt hast, kommt an den Tisch, und ein paar hundert Yen dafür stehen auf der Rechnung. Das ist normal und faktisch eine Grundgebühr, kein Fehler und kein Betrug. Drittens ist Trinkgeld in ganz Japan unüblich — für deutsche Gäste die ungewohnteste Regel von allen —, und der Versuch stiftet meist eher Verwirrung als Freude: Der Preis auf der Karte, plus Steuer und etwaige ausgewiesene Gebühren, ist der ganze Vorgang. Viele Restaurants erwarten außerdem, dass du an der Kasse neben der Tür zahlst und nicht am Tisch, nimm also den Zettel mit, der auf deinem Tisch liegen bleibt.

8. Restauranttypen und was dich drinnen erwartet

Zu wissen, was für ein Lokal du betrittst, sagt dir schon vor dem Aufschlagen, wie die Karte aussehen wird, und nimmt oft die ganze Nervosität:

• 居酒屋 (いざかや) — ein Trinklokal, das Essen serviert, näher an einer Kneipe als an einem Restaurant. Kleine Teller zum Teilen, Getränke werden zuerst bestellt, dazu eine Gebühr für das お通し und oft ein Rufknopf (呼び出しボタン) am Tisch, statt dass du den Blick einer Bedienung suchen musst. Die Karten sind lang und nach Kategorien geordnet, die Überschriften 焼き物・揚げ物・刺身 übernehmen also den größten Teil der Orientierung für dich.
• 食堂 (しょくどう) und 定食屋 (ていしょくや) — schlichte Kantinenlokale, die rund um das 定食 gebaut sind. Günstig, schnell und der freundlichste Ort zum Üben, weil die Karte kurz ist und fast alles ein Menü.
• 喫茶店 (きっさてん) — ein Café alter Schule, klar unterschieden vom modernen カフェ. Halte nach モーニング Ausschau, einem Frühstücksset: Wer vor etwa 11 Uhr einen Kaffee bestellt, bekommt Toast und ein gekochtes Ei dazu, für wenig oder gar kein Geld extra.
• 回転寿司 (かいてんずし) — Förderband-Sushi. Die Tellerfarbe zeigt die Preisstufe an, ein Teller sind meist zwei Stück (二貫, にかん), und die meisten Ketten nehmen Bestellungen inzwischen über ein Touchpanel mit englischem Modus entgegen. Deine Teller werden am Ende gezählt, versteck sie also nicht.
• 立ち食いそば (たちぐいそば) — Stehnudelbars in und um Bahnhöfe. Du bestellst am Automaten, isst in fünf Minuten und gehst wieder. Günstig, hervorragend und völlig harmlos, sobald du weißt, wie der Automat funktioniert.
• ファミレス — Familienrestaurants mit Fotokarten, einer ドリンクバー (Getränke in Selbstbedienung mit Nachschlag) und langen Öffnungszeiten. Die Fotokarte macht sie zum sichersten denkbaren Einstieg auf der ersten Reise.

9. Restaurants mit Ticketautomat (券売機)

Ramen-Lokale, Steh-Soba-Bars, Curryketten und viele 食堂 haben neben der Tür einen 券売機 (けんばいき, Ticketautomat). Du zahlst am Automaten, er druckt ein 食券 (しょっけん, Essensticket), und du gibst das Ticket dem Personal. Wer zum ersten Mal dort ist, wartet oft im Eingang darauf, platziert zu werden — genau das solltest du nicht tun, denn es kommt niemand.

1. Wirf zuerst das Geld ein. Die meisten Automaten lassen dich gar nichts drücken, bevor sie gefüttert sind. Münzen und Scheine funktionieren beide; viele akzeptieren inzwischen 交通系IC-Verkehrskarten wie Suica oder PASMO.
2. Die Knöpfe oben links sind die Empfehlungen. Die Anordnung ist bemerkenswert einheitlich: Das Aushängeschild des Lokals und die beliebtesten Sets stehen oben links, Beilagen, Extra-Toppings und Getränke weiter unten und rechts.
3. Unbeleuchtete oder abgeklebte Knöpfe heißen ausverkauft (売切れ, うりきれ). Wenn sich ein Knopf nicht drücken lässt, ist das Gericht alle und nicht der Automat kaputt.
4. Extras kommen als eigene Tickets. 大盛り, トッピング, 替え玉 und 味噌汁 haben meist eigene Knöpfe, eine vollständige Bestellung können also zwei oder drei Tickets sein, die du zusammen übergibst.
5. Nimm dein Wechselgeld und deine Tickets mit. Das Wechselgeld kommt bei お釣り (おつり) heraus; wenn du mit Scheinen gezahlt hast, gibt es vielleicht einen 返却レバー (Rückgabehebel) zu drücken. Setz dich dann hin und leg die Tickets vor dir auf die Theke.

Hast du einen davon einmal benutzt, wird dieses Format zur einfachsten Art von Restaurant, in der du als Lernender essen kannst: Es gibt überhaupt keine gesprochene Bestellung, und du kannst dir beim Lesen der Knöpfe so viel Zeit lassen, wie du willst.

10. Allergien und Ernährungseinschränkungen — mit einem ehrlichen Vorbehalt

Diese Sätze sind wirklich nützlich, und sie gehören zusammen mit der Warnung gelesen, die auf sie folgt. Nenne zuerst die Zutat, dann den Satz:

Jetzt der Vorbehalt, der schwerer wiegt als die Sätze. Verstanden zu werden ist nicht dasselbe wie sicher zu sein. Drei bestimmte Fallen tauchen immer wieder auf. 出汁 (dashi), der Fond unter einem sehr großen Teil der japanischen Küche, wird üblicherweise mit かつお節 (getrocknetem Bonito) angesetzt, weshalb Misosuppe, geschmortes Gemüse und Nudelbrühen häufig nicht vegetarisch sind, auch wenn nichts sichtbar Tierisches in der Schale liegt. 醤油 enthält normalerweise Weizen, was Menschen überrascht, die Gluten meiden. Und „kein Fleisch“ wird oft als „keine sichtbaren Fleischstücke“ verstanden, sodass ein Gericht trotzdem in Schweinebrühe gekocht sein kann. Das japanische Lebensmittelrecht verlangt die Kennzeichnung bestimmter Allergene auf verpackten Produkten, aber Restaurants — besonders kleine, inhabergeführte — sind nicht an denselben Standard gebunden, und eine vielbeschäftigte Bedienung kennt womöglich nicht jede Zutat einer Sauce.

Für eine bloße Vorliebe reichen die Sätze oben also. Bei einer medizinisch ernsten Allergie nutze sie als Gesprächseinstieg und nicht als Garantie: Trage eine auf Japanisch geschriebene Karte mit dem Namen des Allergens bei dir, bevorzuge größere Ketten, die meist vollständige Allergentabellen auf ihren Websites und oft auch auf der Karte veröffentlichen, und sei bereit, ein Lokal zu verlassen, das unsicher wirkt. 精進料理 (しょうじんりょうり), die buddhistische Tempelküche, ist von Grund auf pflanzlich und dort, wo es sie gibt, eine verlässliche Option. Sprich die Wörter für die Zutaten langsam und deutlich aus — genau in dieser Lage hört die Präzision bei der Vokallänge, die die Anleitung zur Aussprache behandelt, auf, bloß kosmetisch zu sein.

11. Probier es gleich aus

Öffne bei Google Images das Foto einer japanischen Speisekarte und versuche, mindestens 5 Gerichtnamen zu lesen. Zähle, wie viele du erkennst. Wenn du 5 von 10 schaffst, bist du schon auf funktionalem Reiseniveau. Um deinen Wortschatz für die Karte weiter aufzufüllen, nimm die Kategorie Essen im Modul Grundwortschatz und geh dann zum Modul JLPT N5 weiter.